Kā pagatavot sojas mērci

Video: Garšīgi, kraukšķīgi korejiešu gurķi ZIEMAI

Saturs

Sastāvdaļas
Soļi
1. daļa no 2: Sagatavojiet pamatni sojas mērcei
2. daļa no 2: Mērces pagatavošana un pasterizēšana
Ko tev vajag

Sojas mērce ir viena no populārākajām mērcēm pasaulē. To izmanto ēdienu pagatavošanai vairāk nekā 2000 gadu. Lai pagatavotu sojas mērci, nepieciešams ilgs laiks, turklāt smarža nav tā patīkamākā, bet rezultāts ir garda sojas mērce ar dziļu aromātu, ko var lepni pasniegt ģimenei un draugiem!

Sastāvdaļas

4 l sojas mērces pagatavošanai

4 tases (800 g) sojas
4 glāzes (480 g) kviešu miltu
Raugs koji
4 l ūdens
3 ar pusi tases (1 kg) sāls

Soļi

1. daļa no 2: Sagatavojiet pamatni sojas mērcei

1 Noskalojiet un izņemiet 4 tases (800 g) sojas pupiņas. Sojas pupas (vai edamame) var iegādāties pārtikas preču veikalā, lai gan jums, iespējams, vajadzēs apmeklēt veikalu, kas specializējas Āzijas ēdienos.
- Pirms sojas mērcēšanas noteikti noņemiet no tās visas miziņas.
- Ja veikalā sastopat gan sojas pupas (nobriedušas pupiņas), gan edamame (nenobriedušas un mīkstākas pupiņas), iegādājieties sojas pupas.
- Lai izskalotu sojas pupiņas, pārvietojiet tās caurdurī un noskalojiet zem tekoša auksta ūdens. Noņemiet visas saburzītās vai nepāra krāsas pupiņas.
2 Sojas pupas iemērciet visu nakti. Pārlejiet sojas pupiņas lielā katliņā un pēc tam pievienojiet pietiekami daudz ūdens, lai tās pilnībā pārklātu. Tas prasīs apmēram 4,7 litrus ūdens. Iztukšojiet katlu un pievienojiet svaigu ūdeni.
3 Vāra sojas pupiņas uz vidējas uguns 4-5 stundas. Vārītu soju var viegli sasmalcināt ar pirkstiem.
- Ja vēlaties pupiņas pagatavot ātrāk, vāriet tās spiediena katlā. Ievietojiet pupiņas spiediena katlā, pievienojiet apmēram 1 glāzi (240 ml) ūdens un pārklājiet. Uzlieciet spiediena katlu uz lielas uguns un pēc tam izslēdziet to, kad spiediena katls svilpo. Pagatavojiet sojas pupiņas apmēram 20 minūtes.
4 Pagatavojiet sojas pastu. Pagatavojiet sojas biezeni, izmantojot virtuves kombainu, karotes aizmuguri vai kartupeļu dzirnaviņas.
5 Sojas biezenim pievienojiet 4 glāzes (480 g) kviešu miltu. Biezenim vajadzētu iegūt pastas konsistenci. Mīca līdz gludai.
6 Pievienojiet maisījumam koji raugu un labi samaisiet. Labvēlīgās sēnes Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) un Aspergillus dzeltenais (lat. Aspergillus flavus). Tradicionāli sojas maisījumu atstāja rūgt nedēļu. Tomēr pelējuma sporas vai koji raugu var iegādāties tiešsaistē un dažos īpašos veselīgas pārtikas veikalos.
- Izlasiet iepakojuma norādījumus, lai uzzinātu, cik daudz koji pievienot, jo katrs rauga ražotājs norāda atšķirīgu daudzumu.
- Ja soja, pievienojot miltus, vēl bija silta, pirms koji pievienošanas atdzesējiet maisījumu līdz ķermeņa temperatūrai.
7 Pārnes koji maisījumu uz aptuveni 7,5 cm dziļu paplāti. Fermentācijas laikā koji jāpaliek paplātē. Izklājiet maisījumu tā, lai tas nebūtu biezāks par 5 cm.
8 Ar pirkstiem ieduriet maisījumā rievas, lai palielinātu gaisa iedarbību. Nospiediet ar pirkstiem, lai maisījumā izveidotu garus ievilkumus. Tiem jābūt apmēram 5 cm dziļiem un 5-7,5 cm attālumā viens no otra.
9 Novietojiet maisījumu siltā un mitrā vietā divas dienas. Tas ļaus baktērijām vairoties. Jūs redzēsit, kā Aspergillus aug maisījumā. Tas būs gaiši vai tumši zaļā krāsā.
- Pēc divām dienām turpiniet fermentāciju sālījumā.
- Izvēlieties vietu, kur fermentācijas laikā neviens nepieskarsies koji. Ideāla vieta ir virtuve (protams, ja jūs varat tikt galā ar smaržu). Ievietojiet paplāti virtuves skapī vai ledusskapī.

2. daļa no 2: Mērces pagatavošana un pasterizēšana

1 3,5 litrus sāls (1 kg) izšķīdina 4 litros ūdens. Pievienojiet sāli ūdenim un samaisiet, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Šis sālījums novērsīs nevēlamo baktēriju augšanu koji kultūras laikā.
2 Lai pagatavotu moromi, sajauciet koji ar sālījumu. Ievietojiet koji lielā burkā ar ciešu vāku. Burkas tilpumam jābūt vismaz 8 litriem, lai būtu pietiekami daudz vietas maisījuma maisīšanai. Ielejiet sālījumu virs koji un samaisiet ar garu karoti. Biezā koji pasta neizšķīst sālījumā, bet sojas pupiņas un Aspergillus sāks sūkties ūdenī.
3 Pārklājiet moromi un pirmo reizi samaisiet vienu reizi dienā. Novietojiet moromi siltā, nemainīgas temperatūras vietā un katru dienu samaisiet to ar garu karoti.
- Fermentācijas laikā no koji būs spēcīga smaka, tāpēc vienmēr turiet to aizvērtu un atveriet to tikai maisot.
4 Maisiet moromi reizi nedēļā nākamos 6-12 mēnešus. Aromāts parādās tieši fermentācijas procesā. Sojas mērce jāraudzē vismaz 6 mēnešus. Ja vēlaties padarīt garšu intensīvāku, palieliniet šo periodu līdz 1 gadam.
5 Kad fermentācija ir pabeigta, izkāš maisījumu. Kad garša ir pietiekami spēcīga, izkāš maisījumu. Ievietojiet cietās vielas gatavošanas presē vai marli, lai izspiestu šķidrumu.
- Kad esat pabeidzis, izmetiet atlikušās cietās vielas.
SPECIĀLISTA PADOMI
Vanna tran

Pieredzējis pavārs Vanna Tran ir pavārs mājās. Pavāri viņa sāka gatavot ļoti agrā vecumā kopā ar mammu. Vairāk nekā 5 gadus organizē pasākumus un vakariņas Sanfrancisko līča rajonā.
Vanna tran
Pieredzējis šefpavārs
Pieredzējis šefpavārs Vanna Tran saka: "Tāpat kā jebkura fermentācijas procesa gadījumā, rezultāts būs ļoti atkarīgs no vairākiem vides apstākļiem. Piemēram, ja ārā ir auksts, maisījumam vajadzētu rūgt ilgāk. Ja jums rodas jautājums, kā notiek fermentācija, izspiediet daļu maisījuma un pasterizējiet, lai to nogaršotu! "
6 Pasterizējiet sojas mērci, uzkarsējot to līdz 79 ° C. Sildiet sojas mērci vidējā siltumā, pēc tam izmantojiet termometru, lai šo temperatūru noturētu 20 minūtes. Kad esat izspiedis visu maisījumu, ielejiet šķidrumu katliņā un izmantojiet konditorejas termometru, lai uzraudzītu tā temperatūru. Pareiza pasterizācija nodrošina, ka sojas mērcē nav kaitīgu baktēriju.
7 Ielejiet sojas mērci pudelē un pasniedziet. Ielejiet pasterizēto sojas mērci traukā ar blīvu vāku un atdzesējiet. Ieteicams ieliet sojas mērci kādā mazā vietā, lai to būtu vieglāk lietot.
- Hermētiskā traukā pasterizētu sojas mērci var uzglabāt līdz 3 gadiem un 1–2 gadus, ja trauks jau ir atvērts.