Saturs

• Sastāvdaļas
• Lai soli
• 1. metode no 2: Sojas mērces pamatnes izgatavošana
• 2. metode no 2: Mērces rūgšana un pasterizēšana
• Nepieciešamība

Sojas mērce vai sojas mērce ir viena no visbiežāk lietotajām garšvielām pasaulē. Sojas mērci vairāk nekā 2000 gadus lieto ēdienu aromatizēšanai gan vārīšanas laikā, gan pie galda. Sojas mērces pagatavošana ir ļoti laikietilpīgs process. Turklāt jums jāspēj panest smarža, kas izdalās fermentācijas laikā. Bet gala rezultāts ir garšīga, sarežģīta garšviela, kuru ar lepnumu pasniegsiet savai ģimenei un draugiem!

Sastāvdaļas

3,5 līdz 4 litru sojas mērces pagatavošanai

• 800 grami sojas pupiņu
• 500 grami balto miltu
• Koji-chin starteris vai pamata koje vai KojiKoji
• 4 līdz 5 litri ūdens
• 950 grami sāls

Lai soli

1. metode no 2: Sojas mērces pamatnes izgatavošana

1. Nomazgājiet un kārtojiet 800 gramus sojas pupiņu. Sojas pupas (vai edamame, jeb zaļās sojas pupas) varat iegūt lielākajā daļā lielveikalu, taču, iespējams, nāksies doties uz veikalu, kas specializējas Āzijas izstrādājumos.
   • Ja sojas pupas joprojām atrodas čaumalā, pirms tās iemērc, nomizojiet pupiņas.
   • Ja veikalā varat izvēlēties gan sausās sojas pupas, gan edamame, izvēlieties sausās pupiņas.
   • Lai nomazgātu, ielieciet soju caurdurī un noskalojiet zem auksta tekoša ūdens. Izņemiet krāsas izmaiņas vai saburzītas pupiņas.
2. Ļaujiet sojas pupām iemērkt nakti. Ievietojiet sojas pupiņas lielā kastrolī un pievienojiet tik daudz ūdens, lai pupiņas pārklātu. Lai to izdarītu, jums vajadzēs no četriem līdz pieciem litriem ūdens. Noteciniet sojas pupiņas un pievienojiet pannai tīru ūdeni.
3. Vāra sojas pupiņas vidējā siltumā četras līdz piecas stundas. Mērķis ir tāds, ka pēc vārīšanas pupiņas var viegli biezināt ar pirkstiem.
   • Ja vēlaties, pupiņu ātrai pagatavošanai varat izmantot arī spiediena katlu. Ievietojiet pupiņas spiediena katlā, pievienojiet apmēram 250 ml ūdens un aizveriet vāku. Uzlieciet ātrvārāmo katlu uz lielas uguns un pazeminiet uguni, tiklīdz spiediena katls sāk svilpt. Pagatavojiet sojas pupiņas apmēram 20 minūtes.
4. Pureējiet sojas pupiņas pastā. Bieziniet sojas pupiņas ar virtuves kombainu, ar karotes aizmuguri vai ar biezeņa masu vienmērīgā pastā.
5. Sajauc 500 gramus kviešu miltu ar sojas pastu. Tagad jums vajadzētu būt mīklas vielai. Labi samīca miltus un pupiņu pastu.
6. Pievienojiet koji starteri sojas maisījumam un vēlreiz labi samaisiet. Sojas mērce iegūst tipisko garšu, pateicoties divu veidu sēnēm: Aspergillus oryzae un Aspergillus flavus. Agrāk fermentācijas sēnes tika izveidotas, ļaujot sojas maisījumam sēdēt nedēļu. Mūsdienās sēnīšu sporas, kas pazīstamas kā koji starter, var iegādāties gatavas lietošanai internetā lielākajā daļā Āzijas pārtikas veikalu vai dažos veselīgas pārtikas veikalos.
   • Lai noteiktu, cik koji startera jāpievieno, izlasiet lietošanas instrukcijas uz iepakojuma. Katram zīmolam daudzums var atšķirties.
   • Ja, sajaucot tos ar miltiem, sojas pupiņas joprojām bija siltas, pirms startera pievienošanas ļaujiet maisījumam atdzist līdz istabas temperatūrai.
7. Pārnest koji maisījumu apmēram 3 collu dziļā traukā. Jums ir paredzēts fermentēt pupiņu maisījumu ar koji starteri šajā traukā. Izklājiet maisījumu slānī, kura biezums nepārsniedz 5 cm.
8. Lai palielinātu virsmu, ar pirkstiem izveidojiet maisījumā rievas. Iebīdiet garos kanālus koji maisījumā ar pirkstiem. Rievām jābūt apmēram 5 cm dziļām un izvietotām 5–8 cm attālumā viena no otras. Viņiem vajadzētu atgādināt rievas, kuras veicat, lai dārzā stādītu sēklas.
9. Ļaujiet koji maisījumam divas dienas atpūsties siltā, mitrā vietā. Tādā veidā kultūrām ir iespēja attīstīties. Mērķis ir tāds, ka jūs varat redzēt Aspergillus sēnīti, kas aug uz sojas maisījuma. Sēnei jābūt no gaišas līdz tumši zaļas krāsas.
   • Pēc divām atpūtas dienām maisījumu raudzē ūdenī ar sāli vai sālījumu.
   • Izvēlieties vietu, kur koji var netraucēti raudzēties. Ja jūs neuztrauc smarža, virtuve ir ideāli piemērota tam; ievietojiet trauku, piemēram, virtuves skapī vai virs ledusskapja.

2. metode no 2: Mērces rūgšana un pasterizēšana

1. 4 gramos ūdens izšķīdina 900 gramus sāls. Sāli ielej ūdenī un maisa, līdz tā pilnībā izšķīst. Šis sālsūdens (sālsūdens) nodrošinās, ka fermentācijas laikā koji maisījumā neaug nevienas nevēlamas baktērijas vai sēnītes.
2. Sajauc koji maisījumu sālījumā, lai izveidotu tā saukto moromi. Koji maisījumu ievieto lielā katlā ar cieši pieguļošu vāku. Katla tilpumam jābūt no septiņiem līdz astoņiem litriem, tāpēc jums ir vieta maisījuma maisīšanai. Pārlejiet sālījumu pār koji maisījumu un samaisiet ar garu karoti. Biezā koji pasta sālījumā nešķīst, bet soja un Aspergillus lēnām iesūcas ūdenī.
3. Pārklājiet moromi un maisiet maisījumu vienu reizi dienā pirmo nedēļu. Novietojiet moromi vietā, kur ir silta, stabila temperatūra, un maisījumu maisa vienu reizi dienā ar karoti ar ilgu rokturi.
   • Fermentācijas laikā koji, iespējams, radīs diezgan spēcīgu smaku, tāpēc pirms un pēc maisīšanas turiet maisījumu labi pārklātu.
4. Nākamos sešus līdz 12 mēnešus vienu reizi nedēļā maisa moromi. Garšas patiešām attīstās tikai fermentācijas laikā. Jums vajadzētu ļaut sojas mērcei fermentēties vismaz sešus mēnešus, bet, lai iegūtu vēl pilnīgāku garšu, labāk pagaidiet gadu.
5. Kad maisījums ir fermentēts, izkāš. Tiklīdz jūtat, ka aromāti ir pietiekami attīstījušies, izsijājiet moromi maisījumu. Sakuliet cietās vielas presē vai marles gabalā, lai pārliecinātos, ka jūs varat izspiest visu šķidrumu.
   • Izmetiet presē vai audumā atlikušo mīkstumu.
   EKSPERTU PADOMS

   Pasterizējiet sojas mērci, sildot to līdz 80 ℃. Sojas mērci uzkarsē vidējā siltumā, pēc tam izmantojiet termometru, lai pārliecinātos, ka maisījums šajā temperatūrā paliek 20 minūtes. Ielieciet šķidrumu, kas palicis pāri pēc sasprindzināšanas, katliņā un izmantojiet cukura termometru, lai uzraudzītu temperatūru. Laba pasterizācija nodrošina, ka sojas mērcē neaug neviena kaitīga baktērija vai sēnīte, tā ka tā ilgst ilgāk.

6. Pārnesiet sojas mērci pudelē un pasniedziet, kad vien vēlaties. Pasterizēto sojas mērci ielej burkā vai pudelē ar cieši pieguļošu vāku un atdzesē. Ja vēlaties, daļu no sojas mērces varat ieliet mazākā burkā vai pudelē, lai to varētu vieglāk pasniegt.
   • Kad tas ir gatavs, sojas mērci var uzglabāt hermētiski noslēgtā pudelē vai burkā līdz 3 gadiem. Pēc atvēršanas sojas mērce saglabājas vēl vienu līdz divus gadus.

Nepieciešamība

• Siets
• Nāciet mērcēt sojas pupas
• Gara roktura karote maisīšanai
• Liela panna
• Preses vai marli
• 7,5 cm dziļš trauks
• 7,5-8 litru burka ar cieši pieguļošu vāku
• Cukura termometrs
• Pudele