Saturs

• 2. metode no 2: slapja sālīta gaļa
• Padomi
• Brīdinājumi

1 Izlemiet, kādu gaļu vēlaties izmantot. Šķiņķis tiek uzskatīts par populāru marinētu gurķu izvēli, taču varat izmantot arī kaut ko līdzīgu liellopu gaļai un brieža gaļai un daudz ko citu. Ar labu gaļas gabalu jūs patiešām nevarat kļūdīties, lai gan pirmo reizi sālot, jūs varētu vēlēties izvēlēties mīkstāku gabalu, piemēram, cūkas vēderu vai cūkgaļas muguru.

• Lielākoties izmantojiet gaļu no jebkuras muskuļu grupas tās anatomiskajā stāvoklī. Cūkgaļas fileja un vēders, liellopu gaļa vai krūtiņa, jēra gaļa, kājas un pat pīles krūtiņa ir populāras šķirnes konservēšanai.

2 Ja nepieciešams, nogrieziet lieko tauku, cīpslu vai gaļu. Pastāstiet pārdevējam, ka vēlaties pagatavot Kapikola kūpinātu gaļu. Jūs varat iegādāties cūkgaļas plecu bez kauliem un pēc tam nogriezt cūkgaļas pleca augšējo malu, sadalot gaļu divās daļās. Piemēram, lāpstiņas augšdaļu var izmantot desai, bet apakšējo - sausai konservētai gaļai.

3 Lieliem gaļas gabaliem ieteicams sasmalcināt gaļu ar krustnagliņām, lai sāls labāk uzsūcas. Jums nav jāsasmalcina gaļa pirms sausas rīvēšanas, bet atsevišķiem gabaliem, lieliem izcirtņiem vai izcirtņiem, piemēram, cūkgaļas vēderam, kas bieži ir pārklāts ar taukainu slāni, pīrsings palīdz sāls un nitrīta maisījumam iekļūt dziļāk gaļā, palielinot sālīšanas efektivitāti un efektivitāti.

4 Izlemiet, vai vēlaties izmantot gatavu kodināšanas maisījumu vai pagatavot pats. Sausā sālīšana izvelk sulu no gaļas un uzlabo tās garšu, taču tas tomēr neizslēdz botulisma un sporu dīgtspējas iespējamību. Nātrija nitrītu bieži izmanto kombinācijā ar sāli, lai apkarotu botulismu kodināšanai, piemēram, "marinētu sāli", "Instacure # 1" un "rozā sāli". Botulisms ir bīstama slimība ar paralīzi un elpošanas problēmām, ko izraisa baktērijas Clostridium botulinum.

• Pārbaudiet ražotāja norādījumus, kā sajaukt konservējošo sāli ar parasto sāli. Parasti šī attiecība ir 10:90 rozā sāls pret parasto sāli.
• Ja jums patiešām patīk gaļas kodināšanas konservanta sastāvdaļas, iespējams, labāk ir pievienot jūsu izvēlēto nātrija nitrītu. (Skatiet nākamo soli). Tomēr lielākajā daļā kodināšanas gadījumu ir vieglāk izmantot iepriekš sajauktu konservējošo sāli. Šajā gadījumā jums nebūs jāšaubās par sāls un nātrija nitrīta attiecību maisījumā.
• Kāpēc rozā sāls ir rozā? Rozā sāls ražotāji to krāso speciāli pavāriem, lai tie nesajauktu konservējošo sāli ar parasto sāli. Tas ir tāpēc, ka nātrija nitrīts lielos daudzumos ir toksisks. Piemēram, nejauša rozā sāls pievienošana vistas zupai, nevis parasta sāls, var būt liela neveiksme. Rozā krāsa vien neietekmē saraustītās krāsas galīgo krāsu, atšķirībā no nātrija nitrīta.

5 Lietošanas attiecība 2: 1000 nātrija nitrīta uz sāli, ja gatavojat savu konservantu. Ja vēlaties pagatavot savu saraustīto, noteikti ievērojiet nātrija nitrīta un sāls attiecību. Piemēram, uz katriem 2 g nātrija nitrīta ir 1000 grami sāls.Vēl viens veids, kā aprēķināt, ir ņemt kopējo sāls svaru, reizināt to ar 0,002 un izmantot tik daudz nātrija nitrīta maisījumam.

6 Sajauciet garšvielas ar sāli. Garšvielas sālītas gaļas garšai piešķir bagātīgu garšu. Lai gan jums nevajadzētu pārāk aizrauties un ārkārtīgi apkaisīt gaļu, labs garšvielu maisījums uzlabos garšu un saraustītajam pievienos dažādas garšas. Nelielā garšvielu dzirnaviņā sasmalciniet garšvielas un pievienojiet tām sāli, lai izveidotu sāls maisījumu. Šeit ir daži ieteikumi garšvielu izvēlei:

• Melnie piparu graudi. Melnie, zaļie vai baltie pipari ir būtiski lielākajai daļai garšvielu maisījumu. Ne velti piparus sauc par “garšvielu meistaru”.
• Cukurs. Nedaudz Demerara cukura piešķir sālītajai gaļai karameļu garšu.
• Koriandra un sinepju sēklas. Pievienojiet gaļai kūpinātu garšu.
• Anīss. Zīdains un nedaudz salds, noturīgs aromāts. Nedaudz riekstains.
• Fenheļa sēklas. Sālītajai gaļai pievieno patīkamu zaļo vai zālaugu garšu.
• Citrusaugļu miziņa. Piešķir gaļai vieglu, patīkamu skābu toni, kas iekļūst pat gaļas taukainajos slāņos.

7 Visu griezumu ar rokām ierīvē ar sāls un garšvielu maisījumu. Pārklājiet paplāti ar pergamentu un dibenu apkaisa ar sāls un garšvielu maisījumu. Uzlieciet gaļu uz iegūtā konservanta slāņa (ar tauku pusi uz augšu, ja iespējams) un pārklājiet gaļu ar pārējo maisījumu, lai iegūtu vienmērīgu pārklājumu. Ja vēlaties, varat pārklāt gaļu ar citu pergamenta gabalu uz augšu, pēc tam uzlikt citu paplāti un visbeidzot pievienot pāris ķieģeļus vai citu smagu priekšmetu, lai nospiestu gaļu.

• Šajā posmā Nē izmantojiet metāla paplātes bez pergamenta. Metāls reaģē ar sāli un nātrija nitrītu. Ja marinēšanai izmantojat metāla paplāti, vienmēr salieciet pergamenta gabalu.
• Ja jums ir apaļš gaļas gabals un vēlaties to turēt (vairāk vai mazāk) apaļu, jums tas nav jānospiež. Sāls dabiski iesūksies gaļā. Spiešana ir vairāk ieteicama cūkgaļas vēdera sālīšanai, kuru pēc tam sarullēsiet rullī.

8 Atdzesējiet gaļu ledusskapī 7-10 dienas. Nodrošiniet pietiekami spēcīgu gaisa plūsmu, atstājot vismaz nelielu daļu gaļas atklātas. Pēc 7-10 dienām lielāko daļu mitruma izvelk sāls.

9 Pēc 7-10 dienām izņemiet gaļu no ledusskapja un nomazgājiet visu sāls / garšvielu maisījumu. Zem auksta ūdens nomazgājiet pēc iespējas vairāk sāls / garšvielu maisījuma un ļaujiet tam nožūt. Paņemiet papīra dvieli, lai būtu drošībā, un pirms pāriet uz nākamo soli, noslaukiet lieko mitrumu.

10 Aptiniet gaļu (pēc izvēles). Lielākajai daļai saraustīto velmēšanas veidu nav jābūt velmētai, bet dažiem ir. Ja, piemēram, gatavojat cūkgaļas vēderu un mēģināt pagatavot pancetu, sāciet ar taisnstūrveida cūkgaļas gabalu un ļoti cieši satiniet garo galu. Jo blīvāks rullis, jo mazāk vietas paliek pelējuma vai citu baktēriju gadījumā.

• Ja jūs kērlings saraustās, vislabāk ir strādāt ar kvadrātveida formu vai pat, parasti, taisnstūri. Sagrieziet gaļu no visām četrām pusēm, līdz iegūstat kārtīgu taisnstūri. Atlieciet zupas atgriezumus un atdaliet taukainās vēnas.

11 Cieši ietiniet gaļu marli. Rūpīgi iesaiņojot gaļu marlītē, tā pasargās to no mitruma, kas uzkrājas uz gaļas ārējās mizas, nogatavināšanas laikā saglabājot to sausu. Salokiet marli abās gaļas pusēs, marles ķekaru abos galos un sasieniet galus mezglos. Ja iespējams, marles augšpusē izveidojiet otru mezglu, kurā varat ieķert āķi.

12 Sasieniet gaļu, lai tā nogatavināšanas laikā saglabātu formu (pēc izvēles). Īpaši, ja runa ir par velmētu gaļas gabalu, iesaiņošana palīdzēs gaļai palikt cieši sarullētai un saglabāt formu. Izmantojiet miesnieka auklu un vienkārši iesaiņojiet ik pēc pāris centimetriem gaļas, līdz esat iesaiņojis visu gabalu. Izmantojiet šķēres, lai noņemtu visus vaļējos virves gabalus.

13 Atzīmējiet gaļu un pakārt to vēsā, tumšā vietā no divām nedēļām līdz diviem mēnešiem. Ledusskapis ir ideāls, kad ir vēss un tumšs. Tam vajadzētu būt vietai, kur tas nesaņems daudz gaismas, un temperatūra nepārsniegs 21 grādu pēc Celsija.

14 Pasniedz. Pēc tam, kad esat noņēmis iesaiņojumu un marli, sagrieziet saraustītos plānās šķēlītēs un baudiet. Saglabājiet visus saraustītos, kurus neizmantojat, ledusskapī.

2. metode no 2: slapja sālīta gaļa

1. 1 Izvēlieties pareizo gaļas gabalu. Sālīšana mitrā veidā ir lieliski piemērota gan šķiņķim, gan citām receptēm. Piemēram, mēģiniet sālīt Ziemassvētku šķiņķi mitrā veidā un pēc tam pabeidziet to pagatavot kūpinātavā, lai iegūtu neticamu garšu.
2. 2 Sajauciet marinētu sālījumu. Sagatavojiet vienkāršu marinētu gurķi un pēc tam pievienojiet sālim nitrītu - tas ir viss, kas nepieciešams mitrai konservētai gaļai. Izmēģiniet šo marinēšanas pamata recepti vai eksperimentējiet ar nitrīta sālījumu, kura garša atšķiras. Uzvāra 4,5 l ūdens, pievieno šādas sastāvdaļas un pēc tam ļauj sālījumam pilnībā atdzist:
   • 2 glāzes brūnā cukura
   • 1,5 glāzes košera sāls
   • 1/2 tase kodināšanas garšvielu
   • 8 tējkarotes rozā sāls (nejaukt ar nātrija nitrītu)
3. 3 Ievietojiet gaļu kodināšanas maisiņā. Ir ļoti svarīgi ievietot lielus gaļas gabalus kodināšanas maisiņos, piemēram, Ziemassvētku šķiņķī. Mazākus gaļas gabalus var vienkārši salocīt saldētavas maisiņos, taču pārliecinieties, ka tie ir pietiekami lieli gaļai un marinēšanai. Lielākiem gaļas gabaliem vispirms ievietojiet atvērto maisu lielā bļodā vai traukā, pēc tam ielejiet tajā sālījumu. Pievienojiet 2-4,5 l ledus ūdens, lai atšķaidītu koncentrētu sālījumu. Pirms aizzīmogošanas labi samaisiet.
4. 4 Uzglabājiet gaļu sālījumā ledusskapī vienu dienu uz kilogramu gaļas. Piemēram, ja jūsu gaļas gabals sver 2,5 kg, turiet to sālījumā apmēram divarpus dienas. Ja iespējams, pagrieziet gaļu ik pēc 24 stundām. Sāls parasti koncentrējas sālījuma apakšējā slānī, un, pagriežot gaļu, jūs ļaujat sālījumam vienmērīgi uzsūkties.
   • Nomainiet marinētu gurķi pēc 7 dienām pēc kodināšanas, lai gaļa nesabojātos.
5. 5 Saraustīto rūpīgi izskalojiet svaigā aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no sāls kristāliem uz gaļas virsmas.
6. 6 Novietojiet gaļu uz režģa tā, lai tā būtu stiklota, un ļaujiet tai sēdēt 24 stundas labi vēdināmā vietā, pēc tam atdzesējiet līdz 30 dienām.
7. 7 Kūpiniet gaļu. Gaļa, piemēram, šķiņķis, pēc slapjā sālīšanas un turpmākās kūpināšanas kļūst neticami garšīga. Kūpiniet gaļu pēc mitras sālīšanas kūpinātavā un pasniedziet īpašos gadījumos.

Padomi

• Jūs varat kūpināt gaļu bez sālīšanas, taču šajā gadījumā drošības apsvērumu dēļ tā jāapstrādā vismaz 71 grādu temperatūrā.

Brīdinājumi

• Nitrāti un nitrīti ir bīstami, ja tos lieto lielos daudzumos. Ir FDA vadlīnijas par nitrītu daļās uz miljonu. Lielākā daļa receptes precīzi norāda nepieciešamo devu. Un vissvarīgākais padoms - nepievienojiet vairāk, nekā norādīts tur.