Kā pagatavot teļa filejas steiku

Video: Veal Tenderloin with Caramelized Shallots Garlic

Saturs

Soļi
1. metode no 4: kā izvēlēties fileju
2. metode no 4: tauku apgriešana
3. metode no 4: saraušanās
4. metode no 4: vārīšana
Padomi
Brīdinājumi
Papildu raksti

Teļa fileja, kas pazīstama ar maigu garšu un neticamu sulīgumu, ir katra šefpavāra sapnis. Tā kā fileja atrodas zem ribām, zem mugurkaula, šī dzīvnieka ķermeņa daļa dzīves laikā tiek izmantota ļoti maz. Un tāpēc gaļa ir tik maiga, kas noved pie tik augstas cenas. Gabalu cena svārstās no USD 5 līdz USD 10 par 450 gramiem. Neatkarīgi no cenas, šī gaļa, kuru arī ir salīdzinoši viegli pagatavot, ir tā vērta, it īpaši, ja to iegādājāties ar atlaidi. Teļa fileja var būt lielisks karsts ēdiens visai ģimenei Ziemassvētku vakariņās, un viena fileja ir vairāk nekā pietiekama 10 cilvēkiem.

Soļi

1. metode no 4: kā izvēlēties fileju

1 Ņem vērā, ka labāk ir iegādāties veselu fileju vai diezgan lielu gabalu. Mīklas fileja ir diezgan dārga, tāpēc daudz izdevīgāk ir iegādāties lielu gabalu. Turklāt gaļa ir lieliski uzglabāta saldētavā, tāpēc to, ko uzreiz nevārāt, var uzglabāt tur, līdz nolemjat atkal iepriecināt sevi.
- Lai iegūtu nevainojamu svaigumu, mēģiniet uzglabāt gaļu saldētavas izmēra vakuuma maisiņā. Ja vēlaties atkausēt fileju, vienkārši izņemiet gaļu no saldētavas un atstājiet to lēni atkausēt nakti ledusskapī.
2 Vislabākā kvalitāte un garša gaļai, kas apzīmēta ar “augstākā līmeņa” vai “vislabākā”. Daļa no šīm etiķetēm ir izgatavotas, lai nodrošinātu produkta kvalitāti un drošību, daļēji, lai pircējs zinātu, ko pērk. Šīs USDA etiķetes pamatā ir šādi faktori: marmora veidošanās (muskuļos iestrādāto tauku daudzums), briedums un kaulu klātbūtne. Kopumā vissvarīgākais ir zināt, ka vislabākās kvalitātes gaļa var būt no etiķetēm “top-notch” un “the best”.
- USDA marķējums tiek ierindots šādā secībā (no labākās līdz sliktākajai): pirmā pakāpe, labākā, smalkā, standarta, komerciālā, zemās pakāpes, desas griešana, konservēšana. Pēdējās trīs kategorijas reti sastopamas mazumtirdzniecībā, jo tās galvenokārt izmanto pārstrādei.
3 Izvēlieties griezumu, pamatojoties uz to, cik daudz vēlaties samazināt pirms vārīšanas. Katrs gabals tiek pārdots mizoti, nemizoti, vai arī tas ir vesels filejas gabals ar sānu muskuļiem un sagrieztiem taukiem no ārpuses. Katrs no tiem pirms gatavošanas prasa atšķirīgu laiku un pūles.
- Nomizotu fileju pārdod ar sagrieztiem taukiem, bet sēklas apvalks ir vietā. Sēklas apvalks ir izturīgs, balts saistaugs, kas bieži sastopams uz sarkanās gaļas.
- Nemizota filejas gabalā ir gan tauki, gan sēklu apvalks. Šis ir lētākais filejas gabals, bet arī visgrūtāk un laikietilpīgāk sagatavojams.
- Veselu filejas gabalu parasti pārdod mizoti, sānu muskulatūru, noņemot sēklas apvalku. Tā kā miesnieks lielāko daļu darba pavāra labā jau ir paveicis, šie gabali parasti ir visdārgākie no visiem.

2. metode no 4: tauku apgriešana

1 Nogrieziet lieko tauku un sēklu apvalku no filejas. Atkal iegādājieties gatavu šķēli ar sagrieztu tauku un sēklu apvalku, ja vēlaties nedaudz atvieglot savu dzīvi vai ja jūs to nekad iepriekš neesat darījis. Ja jūs nezināt, ko darāt, šis process var būt diezgan grūts.
- Uz filejas gabala vienkārši sagriež taukos vai sēklu apvalkā. Paceliet gabalu ar roku un sāciet nogriezt arvien vairāk, turpinot pacelt tauku slāni un sēklu apvalku. Turpiniet, līdz esat noņemis visus redzamos taukus un sēklu apvalku.
2 Atrodiet plēvi, kas satur gaļas vidusdaļu (sauktu arī par saistaudiem). Šī plēve ir daudz treknāka un cietāka nekā pārējā fileja. Nogrieziet to un iesaldējiet to vēlāk
3 Izgrieziet diezgan lielu gabalu, ko sauc arī par chateaubriand, no galvenā liemeņa. Aptiniet un saglabājiet vēlākam laikam. Chateaubriand ir lielisks gaļas gabals, ko var izmantot dažādos ēdienos.
4 Lai atvieglotu apstrādi (pēc saviem ieskatiem), pārgrieziet fileju uz pusēm, izmantojot šefpavāra nazi. Tas jādara, ja jūs nekad iepriekš neesat vārījis fileju vai gatavojat nelielu skaitu cilvēku. Visa teļa fileja sver aptuveni 2,72 kg, kas ir vairāk nekā pietiekami 10 cilvēkiem.
- Vienu pusi filejas nolieciet saldētavā vai ledusskapī, lai to varētu pagatavot vēlāk. Mīklu var lieliski uzglabāt ledusskapī vai saldētavā; jums vienkārši nepieciešams lēnām atkausēt gaļu ledusskapī.

3. metode no 4: saraušanās

1 Vispirms sagatavojiet garu miesnieka auklas gabalu. Miesnieku auklas vislabāk darbojas, lai savilktu fileju, lai gan kokvilnas auklas (piemēram, pūķiem) arī derēs.
2 Novietojiet auklu zem cepetis un ietiniet gaļu.
3 Piesien miesnieka mezglu. Paņemiet abus virves galus un nostipriniet mezglu ar dubultu cilpu. Pievelciet virvi, tad pagrieziet galus un sasieniet vienkāršu mezglu.
- Sienot miesnieka mezglu, noteikti atstājiet pietiekami daudz virves. Savilkšanas procesa beigās jums būs nepieciešams neliels daudzums virves abos galos.
4 No atlikušās virves izveidojiet lielu cilpu ar rokām. Vienkārši aptiniet virvi ap roku un pagrieziet plaukstas locītavu. Jums vajadzētu iegūt vienkāršu cilpu.
5 Aptiniet cilpu ap izgriezumu un pievelciet apmēram collu no iepriekšējās cilpas. Pievelciet pogcaurumu, pavelkot brīvo galu, ar otru roku turot pogcauruma mezglu. Pārliecinieties, vai eņģu mezgli ir samērā taisni.
6 Izveidojiet vēl vienu cilpu un pievelciet to pašu metodi, atdalot vienu cilpu no otras collas attālumā. Turpiniet procesu, līdz sasniedzat gabala beigas.
7 Apgrieziet fileju, kad esat noņēmis visu virsu.
8 Sāciet virvi virzīt zem un pēc tam pār katru cilpu pretējā virzienā. Virziet virvi zem cilpas, tad skaidru naudu, tad atkal apakšā utt., Velkot cepeša gabalu taisnā līnijā.
9 Turpiniet, līdz esat sasējis katru cilpu.
10 Pabeidziet ar miesnieka mezglu filejas augšpusē. Paņemiet abus virves galus, izveidojiet dubultu mezglu un pabeidziet procesu ar parastu mezglu. Jūsu cepetis ir pārsējs

4. metode no 4: vārīšana

1 Sāliet savu fileju bagātīgi, vismaz 40 minūtes vai stundu pirms vārīšanas. Sālīšana izraisīs visu gaļas mitrumu uz virsmas; Šī iemesla dēļ jūs nevarat sālīt tieši pirms vārīšanas, ja vien nevēlaties gatavot sausu gaļu. Šī problēma jums neradīsies, ja gaļai iepriekš pievienosiet sāli:
- Sāls iesūksies gaļas gabalā, ja būsiet to iepriekš sālījis. Tas ir osmotisks process (dehidratācija). Osmotiskais process aizņem diezgan ilgu laiku, tāpēc jums ir nepieciešams sālīt iepriekš.
2 Ļaujiet filejai sasilt līdz istabas temperatūrai. Ja esat tikko iegādājies fileju, novietojiet to vēsā vietā savā virtuvē. Atdzesēta gaļa parasti sasniedz 3–60 minūtes, lai sasniegtu istabas temperatūru. Šīs gaļas pagatavošana parasti prasa mazāk laika, un to ir vieglāk pagatavot, jo ārpuse neizžūs, kamēr tā būs pagatavota.
3 Garšojiet gaļu ar zaļumiem un garšvielām pēc jūsu izvēles tieši pirms vārīšanas. Pietiek teikt, ka jo vienkāršāka ir jūsu garšaugu un garšvielu kombinācija, jo labāk. Šeit ir dažas kombinācijas, kuras varat izmēģināt:
- Sasmalcināti ķiploki, svaigs timiāns, svaigs rozmarīns, melnie pipari.
- Koriandrs, timiāns, ķimenes, krustnagliņas un muskatrieksts.
- Karija pulveris, sausas sinepes, asie pipari, malti ķiploki.
4 Uzkarsē cepeškrāsni līdz 218 ° C.
5 Kamēr cepeškrāsns uzkarst, novietojiet uz plīts lielu, ar rokturiem veidotu pannu vidējā siltumā. Iepriekš uzkarsētā pannā ielejiet nedaudz augu eļļas un pagaidiet, līdz eļļa sāk smēķēt.
6 Apbrūniniet gaļas gabalu katrā pusē apmēram 4 minūtes. Jums nav nepieciešams gatavot fileju, jūs vienkārši vēlaties, lai tai būtu jauka brūna krāsa un patīkams aromāts. Tiklīdz esat pabeidzis, noņemiet gabalu no pannas.
7 Ievietojiet šķēli katliņā un ievietojiet gaļas termometru. Termometra galam jābūt dziļi gaļas iekšpusē.
8 Cepiet fileju iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz temperatūra ir 51,1 ° C. Procesam vajadzētu ilgt nedaudz mazāk par stundu, atkarībā no filejas biezuma. Šajā temperatūrā jūs iegūsit vidēji maigu fileju ar asinīm. Ja vēlaties, lai jūsu gaļa būtu mazāk vai vairāk vārīta, šeit ir dažas indikatīvas temperatūras:
- 48,8 ° C = puscepta gaļa
- 54,4 ° C = steiks ar asinīm
- 60 ° C = vidēji reta gaļa
- 65,5 ° C = grilēta gaļa
- 71,1 ° C = labi pagatavota gaļa
9 Izņemiet gaļu no cepeškrāsns un ļaujiet tai atpūsties 15 minūtes pirms sagriešanas. Gaļa turpinās cepties arī pēc izņemšanas no krāsns. Bet, pats galvenais, fileja, kas nedaudz stāv pirms griešanas, būs daudz sulīgāka.
- Gatavojot, gaļas muskuļi saraujas. Tas novirzīs visas sulas uz koduma vidusdaļu. Ja jūs sagriežat porcijās tūlīt pēc gaļas izņemšanas no krāsns, visas sulas iznāks tādā pašā vietā. Ja ļaujat gaļai kādu laiku nostāvēties, muskuļi atslābinās un sula vienmērīgi sadalīsies pa visu gabalu. Lai baudītu sulīgāku fileju, ļaujiet gaļai atpūsties vismaz 10 minūtes.
10 Labu apetīti.

Padomi

Žāvēšana ar papīra dvieli palīdzēs gaļai izcept vienmērīgāk.
Sienot gabalu, pārliecinieties, vai virve stingri notur gaļu. Virve, kas ir pārāk saspringta vai pārāk vaļīga, traucēs gatavošanu
15 minūtes pirms pirmā kumosa pagatavošanas izņemiet otro no ledusskapja. Ar to izpildiet tādas pašas procedūras kā ar pirmo gabalu. Jūs varat pagatavot šo filejas gabalu, līdz kodola temperatūra sasniedz 65,55 ° C, lai iegūtu vairāk brūnu vidu.