Saturs

• 2. daļa no 2: Smēķēšana
• Padomi
• Brīdinājumi

1 Sagatavojiet marinādi. Lai gan ir iespējams berzēt šķiņķi ar sāli, vairumā gadījumu tas ir iemērc marinādē. Tā vietā, lai berzētu gaļu ar sāli un nātrija nitrītu, tā apmēram nedēļu tiek iegremdēta fizioloģiskajā šķīdumā. Tādējādi šķidrums iekļūst gaļā un saglabā tā sulīgumu. Nātrija nitrīta sāli izmanto, lai novērstu kaitīgu baktēriju attīstību un gaļai piešķirtu nelielu rozā nokrāsu. Lai pagatavotu marinādi, jums būs nepieciešams:

• 2 glāzes brūnā cukura
• 1 un 1/2 glāzes košera sāls
• 1/2 tase garšvielu
• 8 tējkarotes rozā sāls (nejaukt ar nātrija nitrītu). Rozā sāls ir sāls un nātrija nitrīta maisījums. Tas ir krāsots rozā krāsā, lai netiktu sajaukts ar parasto galda sāli. Ja rozā sāls vietā šķīdumā ielejat 8 tējkarotes nātrija nitrīta, rezultāts var būt neveselīgs. Sastāvdaļas samaisa 4,5 litros ūdens, uzvāra šķīdumu un atdzesē.

2 Ievietojiet gaļu kodināšanas maisiņā. Kodināšanas maisa izmantošana ievērojami vienkāršos procesu. Jūsu šķiņķis viegli iederēsies maisiņā, slēgtā marināde būs tīra, un tīrīšanas laiks pēc sālīšanas būs minimāls. Ja jums nav maisa, varat izmantot tīru (tīrība ir īpaši svarīga!) Tvertni ūdens atdzesēšanai vai vienkārši trauku, kas atbilst visam gaļas gabalam.

• Ja marinēšanai izmantojat trauku vai trauku, noteikti pasterizējiet to ar verdošu ūdeni. Pat neliels piesārņojums var sabojāt gatavā produkta garšu.
• Izmantojot kodināšanas maisa vietā dzesēšanas ūdens trauku, nospiediet gaļu ar smagu, tīru priekšmetu. Tad viss gabals tiks iegremdēts marinādē.

3 Ielejiet atdzesētu marinādi maisiņā. Noteikti pievienojiet visas nepieciešamās garšvielas. Pievienojiet maisiņam 1/2 līdz 1 litru auksta ūdens, lai atšķaidītu koncentrēto sālījumu un pilnībā pārklātu šķiņķi ar šķidrumu. Rūpīgi samaisiet marinādi ar garu koka karoti.

4 Marinētu šķiņķi novieto vēsā vietā uz 1 dienu uz katriem 2 kg gaļas. Šim nolūkam vislabāk piemērots ledusskapis, un tam derēs arī vēss pagrabs vai pagrabs. Piemēram, 6,8 kg šķiņķa gabals būs jāmarinē apmēram septiņas ar pusi dienas.

• Periodiski izņemiet šķiņķi no ledusskapja un apkaisa to ar marinādi. Lai to izdarītu, izmantojiet kodināšanas šļirci. Šī procedūra jāveic ne vairāk kā vienu vai divas reizes. Caurumi tiek veikti vairākās vietās līdz tādam dziļumam, lai marināde varētu iekļūt visās gaļas zonās.
• Kad jūs pildāt gaļu, veltiet laiku rūpīgai pārbaudei. Gaļai nevajadzētu smaržot nepatīkami, un marinādei nevajadzētu būt putojošai.

5 Pēc vajadzīgā marinēšanas laika skalojiet šķiņķi ar aukstu ūdeni. Tas atbrīvosies no sāls, kas var kristalizēties uz virsmas.

6 Novietojiet šķiņķi uz sieta un iztukšojiet 24 stundas. Pēc tam nosusiniet gaļu ar papīra dvieli. Kamēr vārīts, šķiņķi var uzglabāt ledusskapī līdz pat mēnesim.

• Uzglabājot šķiņķi ledusskapī, ņemiet vērā gaļas spēju absorbēt smakas. Es domāju, ka jūs nevēlaties, lai jūsu Ziemassvētku šķiņķis smaržotu pēc pārpalikušā risoto.

2. daļa no 2: Smēķēšana

Kūpināts šķiņķis ir garšīgs. Savāc kūpinātavai mazus smaržīgus zarus un šķeldas, vēlams ābolu. Sagatavojiet apledojumu pēc savas izvēles. Parastā sinepju un medus (vai sinepju un brūnā cukura) glazūra smēķēšanas pēdējā posmā radīs brīnišķīgu pārvērtību ar šķiņķi.

1. 1 Sagatavojiet glazūru. Šķiņķa pārklāšana ar cukura glazūru piešķirs papildu garšu un neitralizēs dūmu smaku. Pareiza glazūras sagatavošana ir būtiska. Labā lieta, lietojot saldo glazūru kūpinātajai gaļai, ir tā, ka tā kompensē sāļo garšu pēc kodināšanas. Viena no glazūras receptēm, kuru jūs varētu vēlēties izmantot:
   • Katliņā uz vidējas uguns samaisa kopā
     • 1 glāze medus
     • 1/4 tase veselas sinepju sēklas
     • 1/4 tase iepakota tumši brūnā cukura
     • 4 ēdamkarotes nesālīta sviesta (1/2 iepakojums)
   • Maisiet apmēram 3 līdz 4 minūtes, līdz sviests ir izkusis un sastāvdaļas ir pilnībā izšķīdušas. Tagad glazūra ir gatava lietošanai!
2. 2 Sildiet smēķētāju līdz stabilai 121 ° C temperatūrai. Kamēr smēķētājs sakarst, izmantojiet asu virtuves nazi, lai gaļu veidotu dimanta formā. Ja gatavā šķiņķa forma jums nav liela loma, varat izlaist šo procedūru.
3. 3 Pirmās divas stundas kūpiniet šķiņķi 121 ° C temperatūrā. Sāciet lēnām. Ievietojiet šķiņķi kūpinātājā ar tauku pusi uz augšu. Pārklājiet un kūpiniet 2 stundas zemā siltumā.
4. 4 Pēc divām stundām paaugstiniet temperatūru līdz 163 ° C. Turpiniet smēķēt, rūpīgi uzraugot temperatūru ar termometru.
5. 5 Pēdējā kūpināšanas stundā ik pēc 15 minūtēm garšojiet šķiņķi ar bagātīgu matējumu. Pēdējās stundas laikā gaļu vajadzēs glazēt četras reizes. Glazūru uz gaļas var sākt liet jau agrāk, taču šajā gadījumā daļa glazūras var vienkārši izdegt. Ja jums nav svarīgi, ka dažas jūsu šķiņķa daļas būs tumšas, tad uz priekšu!
6. 6 Noņemiet šķiņķi no kūpinātavas, kad iekšējā temperatūra gabala dziļākajā daļā ir 74 ° C. Kopējais kūpināšanas laiks ir no 5 līdz 6 stundām atkarībā no šķiņķa lieluma.
7. 7 Nekavējoties pasniedziet krēslā vai veikalā. Kūpinātu šķiņķi var uzglabāt 6 mēnešus un ilgāk, ja tas ir pareizi noslēgts vakuumā. Izbaudi!

Padomi

• Mēģiniet sajaukt dažāda veida koksnes skaidas, lai iegūtu dažādas garšas.

Brīdinājumi

• Pelējums bieži atrodams uz šķiņķa. Lielākā daļa formu ir nekaitīgas, bet dažas var izdalīt toksīnus. Pelējums veidojas ilgstošas ​​marinēšanas un žāvēšanas laikā, jo ne lielais sāls daudzums, ne zemā temperatūra neliedz tai parādīties. Neizmetiet šo šķiņķi; noskalojiet to ar karstu ūdeni un berzējiet veidni ar cietu dārzeņu suku.