Konkursa cūkgaļa

Saturs

Lai soli
1. metode no 3: pirms vārīšanas izsmalciniet cūkgaļu
2. metode no 3: sagatavo maigu cūkgaļu
3. metode no 3: izvēlieties maigu gabalu
Brīdinājumi
Nepieciešamība

Cūkgaļa ir viens no daudzpusīgākajiem gaļas izcirtņiem, jo tas lieliski sader ar svaigām, skābām sastāvdaļām, kā arī ar pilnīgu pikantu piedevu. Tomēr atšķirībā no vistas, kas dabiski ir maiga, un liellopu gaļas, kuru var uzturēt maigu, nepārcepot, cūkgaļa var kļūt diezgan grūts, un tā ir labi jāvāra (lai gan mūsdienās tiek apšaubīta arī šī senā gudrība). Ja jūs zināt, kā mīkstināt cūkgaļu, varat pagatavot garšīgu, maigu maltīti ar šo daudzpusīgo gaļu. Lai sāktu, turpiniet 1. darbību.

Lai soli

1. metode no 3: pirms vārīšanas izsmalciniet cūkgaļu

Izmantojiet gaļas āmuru. Cūkgaļas gabali ir īpaši izturīgi, ja muskuļi, kas veido gaļu, ir gari un neskarti. Ja vēlaties gaļu maigināt pirms garšvielu un cepšanas, mēģiniet salauzt muskuļu šķiedras ar gaļas āmuru. Šis rīks izskatās kā smags āmurs vai iegarens sitējs ar asu virsmu, ar kuru jūs varat sasist gaļu. Mērķis ir tas pats; pārspēt vai noglaudīt gaļu, lai izjauktu muskuļu šķiedras.
- Ja jums nav šo rīku, tas ir labi. Varat arī izmantot parasto dakšiņu vai pat plikas rokas, ja jums nav ērta āmura. Salieciet, sitiet vai perforējiet gaļu, lai sadalītu muskuļu šķiedras, lai gaļa kļūtu maiga.
Gaļas mīkstināšanai izmantojiet marinādi. Marinādes var gaļu aromatizēt un mīkstināt. Bet ne visas marinādes ir vienādas; Lai mīkstinātu cūkgaļu, marinādē jābūt vai nu skābei, vai mīkstinošam fermentam. Abi ķīmisko vielu veidi molekulāri noārda cieši savītas olbaltumvielas gaļā. Bet, ja jūs lietojat pārāk daudz šo vielu, tas arī nav labi; pārāk daudz skābes faktiski padara gaļu stingrāku, denaturējot olbaltumvielas, un, izmantojot pārāk daudz enzīmu, gaļa var būt mīksta.
- Cūkgaļas marinādēs plaši izmanto tādas skābes kā citrusaugļu sula, etiķis un vīns. Piemēram, sarkanvīnu ar sojas mērci un citām sastāvdaļām jūs bieži redzat kā marinādi. Lai nepieļautu, ka gaļa kļūst cieta skābju pārpilnības dēļ, varat izmantot arī piena produktus; jogurts vai paniņas ir tikai nedaudz skābas, un tās var būt labs pamats jūsu marinādei, lai jūs iegūtu sulīgu un maigu cūkgaļas gabalu.
- Dažādu augļu sulā var atrast mīkstinošus enzīmus. Piemēram, ananāsi satur fermentu bromelainu, un papaija satur papainu, kas padara šos augļus lieliskus gaļas maigumam. Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka arī šie fermenti to dara uz var darboties labi, ja jūs to izmantojat pārāk daudz, padarot gaļu maigu.
Sāliet cūkgaļu. Sālīšana ir metode, kas līdzīga marinēšanai, un tā ļoti labi darbojas ar liesiem cūkgaļas izcirtņiem (piemēram, karbonādēm). Sālīšana ietver gaļas mērcēšanu sālsūdenī, lai tā kļūtu maigāka un sulīgāka. Sālījumā vienmēr ir ūdens un sāls, bet papildu garšas iegūšanai varat pievienot citas sastāvdaļas, piemēram, ābolu sidra etiķi, brūno cukuru, rozmarīnu un timiānu. Tā kā sālīšana patiešām dod jums sāļu garšu, sagatavošanas laikā nevajadzētu pievienot pārāk daudz sāls.
- Lai iegūtu garšīgu sālījuma recepti, lielā bļodā sajauciet 4 litrus ūdens ar 180 gramiem sāls, 140 gramiem cukura un melnos piparus pēc garšas un samaisiet, līdz viss ir izšķīdis (ūdens sildīšana to padara ātrāku). Ievietojiet cūkgaļu traukā, pārklājiet un ievietojiet ledusskapī, līdz gatavs gatavot.
- Optimālais sālīšanas laiks mainīsies atkarībā no gatavojamās cūkgaļas veida. Piemēram, cūkgaļas karbonādēm sālījumā jābūt apmēram 12 stundas līdz visai dienai, savukārt karbonādes var sālīt vairākas dienas, un cūkgaļas fileja ir laba pēc tikai sešām stundām.
Maiga gaļa ar pulveri vai šķidrumu. Vēl viena gaļas maiguma iespēja ir mākslīgā pulvera vai šķidruma izmantošana. Šie līdzekļi pastāv arī kā šķidrums. Bieži vien aktīvā sastāvdaļa šajos pulveros ir papaija, dabiskā viela, kas atrodama papaijās. Tāpat kā papaijas gadījumā, ir svarīgi nelietot pārāk daudz savienojuma, jo mīkstums kļūs pārāk mīksts.
- Izmantojiet šos resursus taupīgi. Cūkgaļas virsmu nedaudz samitriniet ar ūdeni, pēc tam uz tās apkaisa apmēram 1 tējkaroti pulvera uz mārciņu gaļas. Ieduriet gaļu ar dakšiņu ar 1,5 cm atstarpēm un sagatavojiet to.
- Ja nopirktais pulveris saka, ka tajā ir arī garšaugi, tas parasti satur sāli. Tad nelieciet gaļai papildu sāli.

2. metode no 3: sagatavo maigu cūkgaļu

Gaļu apcep un apcep. Kas attiecas uz cūkgaļas gatavošanu, ir pieejamas dažādas metodes, lai iegūtu sulīgu, maigu rezultātu. Izmantojot plānus cūkgaļas gabaliņus, piemēram, karbonādes vai karbonādes, labāk gaļu ātri apcept augstā temperatūrā, lai iegūtu kraukšķīgu, stingru ārpusi un pēc tam ceptu zemākā temperatūrā. Piemēram, sasmalciniet to karstā pannā uz plīts (vai uz grila) un ielieciet cepeškrāsnī uz atlikušo gatavošanas laiku (vai arī ielieciet to uz vēsākas grila daļas un pārklājiet ar vāku) .
- Netiešais siltums ir būtisks, lai gaļa būtu maiga un sulīga. Lai gan ārpuse ir ļoti svarīga, lai ārpuse kļūtu kraukšķīga, atstājot to uz lielas uguns visu gatavošanas laiku, jūs iegūsiet sausu un pārgatavotu gaļas gabalu. Netiešais siltums no krāsns vai slēgta grila gaļu gatavos ļoti pakāpeniski, radot maigu, vienmērīgi pagatavotu gala produktu.
- Tā kā tiešs karstums (piemēram, karstā pannā) jūsu gaļas ārpusi pagatavos ātrāk nekā iekšpuse, jums vajadzētu to pagatavot tikai vienu vai divas minūtes vienā pusē, lai to pareizi sasmalcinātu. Netiešā siltumā (piemēram, krāsnī) cūkgaļas pagatavošana prasa ilgāku laiku; parasti apmēram 20 minūtes uz mārciņu gaļas.
Sautē cūkgaļu. Vienā veidā jūs noteikti iegūsiet maigu, maigu gaļu, to sautējot. Sautēšana ir metode, kurā gaļu gatavo lēni un ar lielu mitruma daudzumu šķidru sastāvdaļu maisījumā un ļaujot gaļai sautēties vairākas stundas. Sautējot tiek iegūta ļoti, ļoti maiga, maiga un aromātiska gaļa, tāpēc to bieži lieto ar nedaudz stingrākiem cūkgaļas izcirtņiem, piemēram, pleciem un ribām. Pūtīšanā izmantoto mitrumu var ēst arī kā mērci vai mērci, kas lieliski der kopā ar cūkgaļu, kas pasniegta ar rīsiem vai līdzīgu piedevu.
- Kaut arī cūkgaļas sautēšanas laiks atkarībā no gaļas veida ir atšķirīgs, jālieto vidēji 30 minūtes uz vienu mārciņu (ilgāk izturīgai gaļai vai gaļai ar daudz cīpslām).
- Bieži pirms gaļas sautēšanas ieteicams gaļu vispirms saplēst vai apcept, lai ārpuses gabali iegūtu kraukšķīgu.
Kūpiniet cūkgaļu. Smēķēšana ir ļoti pakāpeniska vārīšanas metode zemā temperatūrā, kas gaļai piešķir ļoti izteiktu "dūmu garšu". Gaļu var smēķēt daudzos veidos, taču parasti ir jāsadedzina noteikta veida koksne slēgtā traukā, lai gaļu lēni pagatavotu netiešā siltumā. Laika gaitā koksne piešķir gaļai aromātu, kas padara to ne tikai sulīgu un maigu, bet arī piešķir tai unikālu aromātu, kuru nevar atdarināt ar citām gatavošanas metodēm.
- Tā kā smēķēšana var būt ļoti dārga un laikietilpīga, to parasti veic tikai lieliem gaļas izcirtņiem, kuriem nepieciešams ilgs gatavošanas laiks (piemēram, krūšu un plecu cepetis), kā arī sabiedriskos gadījumos, piemēram, bārbekjū un festivālos.
- Smēķēšana ir smalka mākslas forma, kurai lielākā daļa profesionāļu izmanto īpašu aprīkojumu, kas var būt ļoti dārgs. Bet jūs varat to izdarīt arī parastajā bārbekjū. Vienkārši meklējiet internetā, lai uzzinātu, kā to izdarīt.
Sautējiet cūkgaļu lēnā plīts. Izmantojot pakāpenisku, mitru sautējuma, ātrvārāmās katla vai lēnas plīts karstumu, jūs varat iegūt tik maigu cūkgaļu, kurai varat nogrimt caur nazi. Sautējums parasti nozīmē, ka jūs gaļu gatavojat ilgu laiku zemā mitruma temperatūrā. Bieži vien gaļu vispirms sagriež mazos gabaliņos, lai jums būtu gaļas gabals ar katru kodienu. Tāpat kā sautējot, tas ir īpaši piemērots gaļas izcirtņiem, kuros ir daudz cīpslu (piemēram, plecu spilventiņi un ribas).
- Cūkgaļas sautēšanas laiki ir atšķirīgi, taču parasti jūs varat izmantot tos pašus laikus, kā pīlēšanai.
- Lēnas plītis (piemēram, katli) ir ļoti piemērotas sautēšanai. Bieži vien, izmantojot šāda veida rīkus, viss, kas jums jādara, ir salikt visas sastāvdaļas kopā, ieslēgt to un ļaut pāris stundas ievilkties, par to neuztraucoties. Lūdzu, ņemiet vērā, ka, ja sautējumam pievienojat arī dārzeņus, nepievienojiet tos tikai vēlāk, pretējā gadījumā tie tiks pagatavoti daudz agrāk nekā gaļa.
Ļaujiet gaļai atpūsties, kad tā ir pagatavota. Ja vēlaties pēc iespējas sulīgāku un maigāku cūkgaļu, pagaidiet, kamēr gaļa ir pagatavota. Viena no vissvarīgākajām lietām, kas bieži tiek ignorēta, ir atpūtas laiks. Neatkarīgi no tā, kādu gatavošanas metodi izmantojat, ļaujiet gaļai apmēram 10 minūtes atpūsties, pēc tam noņemot to no uguns. Lai to sasildītu, varat to pārklāt ar foliju. Kad gaļai ļauts atpūsties, jūs varat sākt to ēst!
- Gaļu nekavējoties atverot, neļaujot tai atpūsties, tā kļūs mazāk sulīga un maiga. Gatavojot gaļu, liela daļa mitruma tiek "izspiesta" no olbaltumvielām. Ja dodat gaļai laiku atpūtai, olbaltumvielas atkal var absorbēt šo mitrumu. Tāpēc jūs redzat arī to, ka sulas beidzas, kad jūs uzreiz atverat gaļas gabalu, kas tikko nācis no grila. Ja jūs kādu laiku ļausiet tam atpūsties, mazāk sulu beigsies.
Nogrieziet gaļu pret graudu. Ja vēlaties ļoti maigu cūkgaļu, jums pat jāapsver, kā jūs to sagriežat. Lai iegūtu labākos rezultātus, sagrieziet gaļu plānās šķēlēs pret graudu. Ja rūpīgi vērojat, jūs varat pateikt, vai jūs sagriežat pret graudu, ja redzat gaļas atsevišķo šķiedru krustojumus. Ja jūs sagriežat pret graudu, jūs veicat muskuļu audu mazāku pēdējo reizi, pirms tos ēdat.
- Ja esat gaļu sautējis vai sautējis, gaļa parasti būs tik maiga, ka jums vairs nevajadzēs to sagriezt pret graudu. Bet ar bieziem, lieliem cūkgaļas gabaliem, kurus esat pagatavojis cepeškrāsnī vai uz grila, labāk to izdarīt; tāpēc pasākumos, kur tiek pasniegti lieli gaļas gabali, jūs vienmēr redzēsiet, kā kāds gaļu sagriež plānās, pa diagonāli šķēlēs.

3. metode no 3: izvēlieties maigu gabalu

Izvēlieties gabalu no muguras. Gurns ir garš gaļas gabals, kas stiepjas gar muguru tuvu cūkas mugurkaulam. Parasti muguras izcirtņi ir visplānākie un maigākie, tāpēc tie ir ideāla izvēle, ja vēlaties maigu gaļas gabalu, kas ir arī labs liesās olbaltumvielu avots. Daži bieži sastopami muguras gabali ietver:
- Cūkgaļa
- Loin
- Cūkgaļas šnicele
- Filejas karbonāde
- Fricandeau
Izvēlieties cūkgaļas fileju. Cūkgaļas fileja (saukta arī par cūkgaļas fileju) ir neliela daļa no muguras, kas, iespējams, ir vismīkstākais cūkgaļas gabals no visiem. Cūkgaļas fileja ir iegarena, šaura, liesa gaļas sagriešana, kas iet uz augšējo ribu iekšpusi. Tā kā tā ir neticami sulīga, maiga un liesa, tā ir arī visdārgākā cūkgaļas izcirtņa. Cūkgaļas fileja ir pieejama šādās formās:
- Kā gaļas gabals pats par sevi
- Sagriezti vai kā "medaljoni"
- Sarullēts kā rulete
Izvēlieties ribu. Cūkas riba iet no mugurkaula uz leju vēdera sānos, piedāvājot visu veidu garšīgu gaļu, kuras struktūra un garša atšķiras. Ribu gabali no ribas augšdaļas (tuvu mugurkaulam) atgādina muguras daļu, jo tie ir dabiski maigi, sulīgi un liesi. Apakšējās puses (tuvāk vēderam) gabali arī var kļūt ļoti maigi, ja tos pareizi pagatavojat, bet tajos bieži ir vairāk tauku, un jums tie ir jāvāra ilgāk, lai tie būtu maigi. Ribu gabali ir, piemēram:
- Ribas
- rezerves ribas
- Lauku stila ribiņas
- Cūkgaļas karbonādes
Izvēlieties cūkgaļas vēderu. Kā norāda nosaukums, cūkgaļas vēders ir trekns gaļas gabals bez kauliem, kas nāk no cūkas vēdera. Daudzi cilvēki to zina no bekona, kas ir ļoti plānas cūkgaļas vēdera šķēles. Tā kā tas ir tik trekns, cūkgaļas vēderam, lai kļūtu ēdams, cepeškrāsnī vai grilā parasti jācep ilgi un lēni, bet rezultāts var būt garšīgi sulīgs un maigs.
- Cūkgaļas vēders bez bekona un ar to saistītiem produktiem, piemēram, pancetta (itāļu bekons), lielveikalā parasti netiek pārdots. Jums būs jādodas uz miesnieku vai specializētu veikalu, lai atrastu savai receptei piemērotu cūkgaļas vēdera gabalu.
Izvēlieties stingrākus gaļas izcirtņus, ja gatavojaties to sautēt vai sautēt. Visizcilākie cūkgaļas izcirtņi (piemēram, fileja) var būt ļoti dārgi. Ja jums ir mazāks budžets, jums nav jāatsakās no cerībām uz jauku, maigu cūkgaļas gabalu. Lētāki, izturīgāki izcirtņi (piemēram, tie, kas tiek noņemti no pleca) var kļūt ļoti maigi, ja izmantojat lēnas gatavošanas metodi. Zemāk ir daži lēti gaļas izcirtņi, kas var kļūt maigi, ja tos pareizi sagatavojat:
- Cūkgaļas cepetis
- Plecu cepetis
- Kakla gabals ar kaulu
- Plecu rulete
Izvēlieties mazāk zināmus maigus gaļas izcirtņus. Ja vēlaties eksperimentēt, ir daži mazāk zināmi cūkas izcirtņi, no kuriem var pagatavot garšīgi maigus un sulīgus ēdienus. Šie gabali var būt nedaudz neparasti rietumu virtuvē, taču tie ir izplatīti vecākās receptēs un tradicionālākās virtuvēs. Ja jūtaties azartiski, pajautājiet savam miesniekam dažus no šiem īpašajiem izcirtņiem. Daži netradicionāli cūkgaļas izcirtņi, kas var kļūt ļoti maigi (parasti, ja tos lēnām gatavojat zemā temperatūrā), ir šādi:
- Vaigi
- Cūkgaļas kāja
- Rind
- Mēle
- Orgāni (aknas, sirds utt.)