Saturs

• Lai soli
• 1. metode no 2: pārbaudiet aktīvo sauso raugu
• 2. metode no 2: pārbaudiet svaigu raugu
• Padomi
• Brīdinājumi

Raugs ir mikroorganisms, kas izmanto cukurus oglekļa dioksīda un alkohola ražošanai - tas ir būtiska sastāvdaļa daudziem ceptiem izstrādājumiem un dzērieniem. Angļu valodā mēs zinām terminus "Blooming" vai "proofing", un pēdējie norāda, kas tas ir: vienkāršs process, lai pārbaudītu, vai raugs ir dzīvs, un ātri to aktivizē. Mūsdienu rauga iepakošanas paņēmieni ir padarījuši šo procesu mazāk nepieciešamu, taču rauga pārbaude vispirms ir laba ideja raugam, kas jau ilgu laiku atrodas plauktā.

Lai soli

1. metode no 2: pārbaudiet aktīvo sauso raugu

1. Izlaidiet visu šo procesu, ja izmantojat tūlītēju raugu. Ātrajam raugam vai "strauji pieaugošajai" rauga šķirnei ar mazākiem graudiem nav nepieciešama pārbaude, un to var pievienot tieši sausajām sastāvdaļām. Tas vienmēr ir aktīvs un tam ir ilgs derīguma termiņš. Daži profesionāli maiznieki domā, ka tūlītējais raugs un aktīvais sausais raugs (Nīderlandē to ir grūtāk iegūt) rada sliktāku garšu, salīdzinot ar svaigu raugu, bet citi nepamana atšķirības gala rezultātā.
   • Izmantot nekad alus raugs, šampanieša raugs vai vīna raugs cepšanai.
2. Izmēriet nelielu daudzumu ūdens vai piena. Karstumizturīgā traukā ielej nelielu daudzumu ūdens vai piena un pierakstiet, cik daudz lietojat. Precīzai daudzumam nav nozīmes, taču šī summa jāatskaita no receptē esošā mitruma. 120 ml vajadzētu būt vairāk nekā pietiekami tipiskai maizes receptei.
   • Piemēram, ja rauga pārbaudei izmantojat 120 ml ūdens un recepte prasa kopumā 240 ml ūdens, tā vietā izmantojiet 120 ml ūdens, jo atlikušos 120 ml sajauksit ar raugu.
3. Sildiet mitrumu. Uzkarsē maisījumu līdz 40–43 ° C - tas ir silts, bet ne karsts vai tvaicīgs. Kaut arī raugs vislabāk darbojas nedaudz vēsākā temperatūrā, aktīvajam sausajam raugam sākumam nepieciešams nedaudz papildu siltums.
   • Ja jums nav pārtikas termometra, sasildiet šķidrumu līdz remdenai temperatūrai, tiecoties uz zemu temperatūru. Ar nedaudz vēsāku mitrumu rauga aktivizēšana prasīs ilgāku laiku, bet tas būs pārāk karsts un raugs mirs.
4. Izšķīdina tējkaroti (5 ml) cukura. Rauga aktivizēšanai nepieciešams tikai silts ūdens, bet cukurs ļauj pārbaudīt, vai raugs ir gatavs. Aktīvais raugs apēd cukuru un ražo oglekļa dioksīdu un citas vielas, kas ir pats process, kas liek maizes mīklai uzrūgt un piešķirt tai unikālu garšu. Ātri samaisiet cukuru, līdz tas ir izšķīdis.
   • Ja esat aizmirsis pievienot cukuru, varat to pievienot pēc tam, kad raugs jau ir ūdenī. Tas ir tikpat efektīvi, taču jums jāmaisa maigāk, lai izvairītos no rauga izlīšanas vai sabojāšanas.
5. Pārkaisiet raugu ar šķidrumu. Izmēra receptē prasīto rauga daudzumu un apkaisa to ar šķidrumu. Ja recepte prasa svaigu raugu, izmantojiet pusi no aktīvā sausā rauga daudzuma, jo sausais raugs ir koncentrētāks. Ja recepte prasa tūlītēju raugu, tā vietā izmantojiet 1,25 reizes lielāku aktīvā sausā rauga daudzumu.
   • Ņemiet vērā, ka daži rauga veidi, pievienojot ūdenim, izplešas. Ja nepieciešams, pārvietojiet to uz lielāku trauku, lai šajā procesā izvairītos no noplūdes.
6. Pēc 30 līdz 90 sekundēm raugu iemaisa ūdenī vai pienā. Ja raugs atrodas uz ūdens virsmas vai lēnām nogrimst, ūdens izšķīdinās neaktīvo rauga slāni un centrā atbrīvos aktīvo raugu. Pēc tam, kad esat to izdarījis, uzmanīgi iemaisiet raugu ūdenī vai pienā.
   • Nav nepieciešams precīzi noteikt šo soli. Maz ticams, ka maisīšana ietekmēs raugu, pat ja jūs to nekavējoties maisa.
7. Pagaidiet 10 minūtes un skatieties, vai nav burbuļu vai putu. Kad raugs ir dzīvs un aktīvs, tas sāks patērēt cukuru un atbrīvot oglekļa dioksīdu (gāzi, kas liek maizei uzrūgt).Ja maisījuma virsma kļūst putojoša vai putojoša, raugs ir aktīvs un to var pievienot pārējām sastāvdaļām saskaņā ar jūsu recepti.
   • Jums var būt nepieciešams meklēt gaisa burbuļus ap bļodas malu.
   • Citas aktivitātes pazīmes var būt jūtama "rauga" smarža vai palielināts tilpums, taču tās ne vienmēr ir pamanāmas.
   • Diemžēl, ja maisījums neputo, raugs, visticamāk, būs miris un to nevarēs izmantot receptēs. Jūs varat pievienot nedaudz uzkarsēta ūdens (ne siltāku par 43 ° C) un ļaut tam sēdēt 10 minūtes ilgāk. Ja tas joprojām neputojas, izmetiet to.
8. Pievienojiet šķidro rauga maisījumu, ja recepte prasa raugu. Kad recepte prasa pievienot raugu, pievienojiet šķidro maisījumu ar raugu. Nemēģiniet izkāst raugu.

2. metode no 2: pārbaudiet svaigu raugu

1. Pārbaudiet svaigu raugu par iespējamām problēmām. Svaigs raugs ir raugs, kas tiek uzglabāts nedaudz mitrā, iesaiņotā veidā, kas uztur to aktīvu, bet to nevar uzglabāt tik ilgi, kamēr mūsdienīgi sausie rauga iepakojumi. Paturiet prātā, ka svaigi raugi, visticamāk, neizdzīvos sasalstot, un to nevar uzglabāt istabas temperatūrā ilgāk par 1-2 nedēļām vai ledusskapī līdz 1-3 mēnešiem. Ja raugs ir sacietējis vai kļuvis tumši brūns, tas, iespējams, nav lietojams. Jūs joprojām varat to pārbaudīt, gatavojot pastu, lai pārliecinātos, bet ir ieteicams iepriekš iegādāties papildu raugu, lai jums nebūtu jāpārtrauc cepšana.
   • Piezīme: svaigu raugu sauc arī par kūka raugu, mitru raugu vai presētu raugu.
   • Izmantot nekad šķidra alus rauga, nevis svaiga maizes rauga. Cepšanai izmantojiet tikai maizes raugu (jebkurā formā).
2. Izmēra nelielu daudzumu ūdens vai piena karstumizturīgā traukā. Izmēriet 60 ml šķidruma, kā norādīts receptē, kuru plānojat ievērot. Jūs varat izmantot vairāk, ja jums nepieciešams daudz rauga, taču noteikti pierakstiet, cik daudz jūs lietojat, lai no receptes varētu atņemt šo mitruma daudzumu.
   • Piemēram, ja recepte prasa 1 glāzi piena, un rauga pārbaudei izmantojat 1 glāzi piena, papildus rauga maisījumam pievienojiet tikai 1 glāzi piena.
3. Iesildiet šķidrumu. Šķidrumu nedaudz uzkarsē līdz 27 - 32ºC - tieši temperatūrai, kas nodrošina maksimālu rauga aktivitāti. Svaigs raugs jau ir aktīvs, tas nav miera stāvoklī kā daži sausie raugi, tāpēc nav nepieciešams šķidrumu vēl vairāk sildīt, lai "pamodinātu raugu".
   • Šī temperatūra ir tikai nedaudz silta. Tvaiks vai āda, kas veidojas uz piena, nozīmē, ka tā ir pārāk karsta un var nogalināt raugu.
   • Tā kā svaigā raugs jau satur mitrumu, jums tehniski nav nepieciešams papildu ūdens. Vairumā gadījumu ieteicams lietot ūdeni, jo istabas temperatūra var nebūt pietiekami silta, lai aktivizētu raugu. Tomēr, ja istaba ir pietiekami silta, jūs varat vienkārši pievienot cukuru un raugu kopā.
4. Iemaisa tējkaroti (5 ml) cukura. Raugs barojas ar gandrīz jebkura veida cukuru, tāpēc sajauciet nelielu daudzumu baltā cukura, brūnā cukura vai jebkura cita dabiska un salda. Mākslīgos saldinātājus nevar izmantot jebkura veida rauga aktivizēšanai.
5. Pievienojiet raugu šķidrumam. Viegli iemaisiet svaigā rauga daudzumu šķidrumā, kā norādīts receptē. Tā kā svaigā raugs satur dažas šķidras sastāvdaļas, kā arī raugu, ja receptē ir paredzēts cits rauga veids, noregulējiet daudzumu, kā norādīts:
   • Ja recepte prasa aktīvu sauso raugu, izmantojiet divreiz vairāk svaigu raugu nekā norādīts daudzums.
   • Ja recepte prasa tūlītēju raugu, izmantojiet 2,5 reizes lielāku svaigā rauga daudzumu.
6. Pagaidiet dažas minūtes un skatieties, vai nav gaisa burbuļu. Ja 5 vai 10 minūšu laikā veidojas putas vai burbuļi, raugs ir dzīvs un aktīvs, un maisījumu var pievienot, ja recepte prasa raugu. Pretējā gadījumā, pieņemot, ka šķidrums nav bijis ne pārāk karsts, ne pārāk auksts, raugs, visticamāk, ir miris, un tas ir jāiznīcina.
   • Tā kā svaigs raugs paliek aktīvs, maz ticams, ka tā aktivizēšana ilgs tik ilgi, cik tas notiek ar sauso raugu.

Padomi

• Gatavojot mīklu, jūs varat aktivizēt raugu tajā pašā bļodā, kurā sagatavojāt sausās sastāvdaļas. Vienkārši pagatavojiet miltu vai maltītes aku un izmantojiet to tā, it kā tā būtu parasta bļoda.
• Ja tas ir aktīvs, raugs, visticamāk, izdalīs tādu smaržu kā alus vai maize. Tas ir normāli.
• Cukura ziņā var izmantot gandrīz visu, kas satur dabiskos cukurus (piemēram, saharozi, fruktozi utt.) Un kurā ir maz vai nav skābes: viss var darboties kā brūnais cukurs, baltais cukurs, melase vai augļu sula. Mākslīgie saldinātāji nedarbojas.
• Ja vēlaties kaut ko ātri izcept un raugs, kas jums nav nesen iegādāts, pirms cepšanas sākšanas, iespējams, vēlēsities to pārbaudīt bļodā. Ja raugs nedarbojas, jums joprojām ir laiks doties uz veikalu un nopirkt citu iepakojumu.
• Gaisma var iznīcināt raugu. Tāpēc daudzas maizes receptes iesaka mīklu turēt nosegtā traukā.

Brīdinājumi

• Nepievienojiet raugu ūdenim, kas ir ledus auksts vai silts. Tas var iznīcināt raugu vai vismaz to neaktivizēt.
• Temperatūra, kas zemāka par 10ºC, izraisīs rauga snaudumu, un temperatūra virs 50ºC to iznīcinās.
• Sāls var palēnināt vai pat nogalināt rauga darbību lielā koncentrācijā. Receptē pievienojiet sāli citām sausajām sastāvdaļām, nevis rauga maisījuma traukam, pat ja receptē ir norādīts citādi.