Gaļas smēķēšana

Video: CŪKU KAKLIS LIELĀ OGĻU DAĻĀ. Šī recepte vēlas atkārtot! LAT. SUB.

Saturs

Lai soli
1. daļa no 3: smēķētāja uzstādīšana
2. daļa no 3: Gaļas sagatavošana
3. daļa no 3: gaļas kūpināšana
Brīdinājumi
Nepieciešamība

Smēķēšana sākotnēji ir gaļas konservēšanas veids. Lai gan tagad ir labāki veidi, kā uzturēt gaļu svaigu, kūpinātas gaļas popularitāte nekad nav mazinājusies. Tas ir labākais veids, kā izcelt krūšu, ribu un citu gaļas izcirtņu dziļo, bagātīgo garšu, kas vislabāk garšo kūpinot, līdz gaļa nokrīt no kaula. Vispirms jūs varat marinēt, sālīt vai ieziest gaļu, izmantot ogļu grilu vai elektrisko smēķētāju. Jūs varat arī izvēlēties no dažādiem koka veidiem, no kuriem katrs piešķir gaļai atšķirīgu garšu. Neatkarīgi no tā, cik precīzi jūs to darāt, gaļa vienmēr tiek pagatavota lēni, daudzas stundas, līdz tā tiek kūpināta līdz pilnīgai pilnībai.

Lai soli

1. daļa no 3: smēķētāja uzstādīšana

Izvēlieties smēķētāju. Gaļas kūpināšanas eksperti labprāt saka, ka gaļas kūpināšanai ir nepieciešams tikai caurums zemē. Lai gan tā ir taisnība, smēķēšanai paredzētu materiālu izmantošana padarīs procesu vienmērīgāku un sniegs labākus rezultātus. Ja vēlaties izmēģināt gaļas kūpināšanu, bet neesat pārliecināts, vai to darīsit vairāk nekā vienu reizi, izmantojiet savu bārbekjū, lai kūpinātu gaļu. Citos gadījumos varat apsvērt iespēju ieguldīt kādā no šiem smēķētāju veidiem:
- Koka smēķētājs. Koka smēķētāji ir pazīstami ar visgaršīgāko rezultātu sniegšanu. Viņi strādā pie cietkoksnes apaļkokiem un šķeldām, kas kūpināšanas procesā nodod gaļai savu spēcīgo garšu. Koka smēķētāji var būt sarežģīti izmantot, jo tie ir rūpīgi jāuzrauga un jāturpina pievienot koksni, lai temperatūra būtu stabila.
- Kāpostu smēķētājs. Šī ir laba izvēle gan iesācējiem, gan ekspertiem. Kāpostu smēķētāji strādā pie ogļu un koksnes maisījuma. Ogles deg ilgāk un stabilāk nekā koks, padarot ogļu smēķētājus vieglāk lietojamus nekā koksnes smēķētāji. Jūs varat pagatavot kāpostu smēķētāju pats no sava vecā bārbekjū.
- Gāzes smēķētājs. Tie ir ļoti ērti lietojami - jums nav jāuzrauga temperatūra visu dienu, bet galaproduktam nav tik daudz garšas kā gaļā, kas kūpināta ogļu vai koka smēķētājā.
- Elektriskais smēķētājs. Izmantojot elektrisko smēķētāju, jūs varat vienkārši ievietot gaļu ierīcē, ieslēgt to un pēc tam aizmirst par to, līdz gaļa būs gatava stundas vēlāk. Tomēr elektriskie smēķētāji nedod vislabāko garšu un bieži vien ir diezgan dārgi.
Izlemiet, kādu koksni izmantot. Gaļu var kūpināt uz dažādiem lapu kokiem, no kuriem katrs piešķir gaļai unikālu garšu. Daži aromāti ir spēcīgāki nekā citi, un daži ir labāki ar noteiktu gaļu. Jūs varat apvienot dažādus koka veidus ar īpašībām, kas jums patīk. Atkarībā no smēķētāja veida, kuru izmantojat, jums būs vai nu jāsavāc pietiekami daudz koksnes, lai dedzinātu visu dienu, vai arī tieši tik daudz koksnes, lai gaļu aromatizētu, bet pārējo darbu veiks ogļu, gāzes vai elektriskais smēķētājs. Izvēlieties kādu no šīm iespējām:
- Meskīts piešķir jūsu gaļai garšīgu, bet ļoti kūpinātu garšu. Ja vēlaties izmantot tikai mesquite, izmantojiet to ar maziem gaļas izcirtņiem, kuriem nav īpaši ilgs gatavošanas laiks. Lielākiem gaļas izcirtņiem, kuriem visu dienu jāsmēķē, labāk sajaukt mesquite ar maigāku koksni.
- Hikorijs ir spēcīga garša un vislabāk der pie sarkanās gaļas.
- Ozols ir piemērots lielu sarkanas gaļas gabalu pagatavošanai, kurus nepieciešams smēķēt visu dienu, jo garša ir izsmalcinātāka nekā mesquite vai hickory.
- Ķirši ļoti labi sader ar liellopa gaļu vai cūkgaļu.
- Apple ir salda garša, kas ir garšīga cūkgaļai vai mājputniem, bet arī zivju kūpināšanai.
- Kļava ir arī salda koksne, kas ir garšīga ar cūkgaļu vai mājputniem.
- Els pēc garšas ir viegla un salda, lieliski piemērota mājputniem un zivīm.
Izlemiet, vai smēķēt mitri vai sausi. Jūs varat izmantot ūdeni, lai kontrolētu smēķētāja temperatūru, kamēr gaļa kūp. Ir pat noteikti smēķētāji, kas to dara ūdens smēķētāji tie ir paredzēti, lai procesā izmantotu ūdeni. Tomēr ūdeni var izmantot arī parastā ogļu vai koka smēķētājā. Viss, kas jums jādara, ir smēķētājā ievietot katlu ar ūdeni un turēt to piepildītu visas dienas garumā.
- Smēķēšana ar ūdeni var palīdzēt regulēt temperatūru, vairākas stundas smēķējot lielu gaļas gabalu. Mazākiem gaļas gabaliem, kuriem nav tik ilgs smēķēšanas laiks, nav nepieciešams lietot ūdeni.
- Ja pērkat smēķētāju, pirms izlemjat lietot ūdeni, noteikti izlasiet instrukcijas.
Mērcē šķeldu, bet ļauj lielākiem koka gabaliem nožūt. Ja izmantojat nelielu ogļu grilu vai cita veida smēķētājus, kur kā primāro kurināmo neizmantojat koksni, lielu koka gabalu vietā varat izmantot šķeldu. Tā kā čipsi mēdz sadedzināt ātrāk, tos vajadzētu iemērc ūdenī, lai tie kalpotu ilgāk. Lielāki gabali, piemēram, apaļkoki, var palikt sausi.
- Lai sagatavotu šķeldu, iemērciet tās ūdenī un pēc tam iesaiņojiet alumīnija folijā. Ieduriet caurumus augšpusē, lai dūmi varētu izkļūt.
Sagatavojiet smēķētāju. Katram smēķētājam ir dažādas instrukcijas, kā sagatavoties gaļas kūpināšanai. Ja degvielai izmantojat koksni vai akmeņogles, iededziniet materiālu grilā un pagaidiet, līdz tas sadeg un pārtrauc liesmas radīšanu. Gaļu nevajadzētu novietot tieši augstā temperatūrā, labāk ir nospiest kvēlojošās ogles uz sāniem, lai gaļa gatavotos lēni, zemā temperatūrā un ar netiešu siltumu. Gatavošanas laikā jūs pievienosiet ogles un koksni, lai smēķētājs turpinātu darboties. Mērķis ir saglabāt smēķētāju visā procesa laikā 95-100 grādos pēc Celsija.
- Ja izmantojat elektrisko vai gāzes smēķētāju, vienkārši ieslēdziet to saskaņā ar ražotāja norādījumiem. Novietojiet šķeldu vai koka gabalus vietā, kur tos paredzēts ievietot - atkal jums būs jāievēro ražotāja norādījumi, lai pārliecinātos, ka to darāt pareizi.
- Ir labi ieguldīt termometrā, kuru varat ievietot smēķētāja iekšpusē, lai uzraudzītu temperatūru.

2. daļa no 3: Gaļas sagatavošana

Izvēlieties gaļas veidu, ko smēķēt. Kūpināšanas paņēmienu var piemērot jebkura veida gaļai, taču parasti tas vislabāk piemērots gaļas izcirtņiem, kas jāvāra ilgi un lēni. Lēna vārīšana sašķeļ taukus un saistaudus, padarot gaļu ļoti maigu. Ir arī labi izvēlēties gaļu, kas arī būs garšīga ar dūmu garšu. Šeit ir dažas gaļas, kas ir garšīgi kūpinātas:
- Liellopa ribiņas, krūtis, liellopa gaļa
- Šķiņķis, cūkgaļas vainags, cūkgaļas rezerves ribas
- Turcija un vistas kājas
- Lasis, forele, omārs, tilapija
Apsveriet gaļas sālīšanu, marinēšanu vai eļļošanu. Parasti gaļas mitrināšanai un / vai aromātam pirms kūpināšanas tiek izmantota sālīšana, marinēšana vai smērēšana. Pats dūms, protams, piešķirs daudz aromāta, padarot nevajadzīgu šo sagatavošanas metožu izmantošanu - tomēr tas var nedaudz papildināt aromātu un nodrošināt, ka iegūtā gaļa ir pēc iespējas sulīgāka.
- Sālījumu parasti izmanto šķiņķa un mājputnu kūpināšanai. Ja plānojat sālīt gaļu, pagatavojiet sālījuma maisījumu un atstājiet gaļu tajā uz nakti vai vismaz 8 stundas. Gaļu ievieto ledusskapī, kamēr tā tiek sālīta. Laikā izņemiet gaļu no ledusskapja un pirms smēķēšanas uzsākšanas ļaujiet tai sasilt līdz istabas temperatūrai.
- Marinēšanu bieži lieto uz krūtīm un citiem liellopa gaļas izcirtņiem. Gaļas marinēšanai izmantojiet to pašu tehniku kā iepriekš. Jūs varat vēl vairāk iegriezt gaļu dažās vietās, lai marināde labāk uzsūktos. Pirms vārīšanas noteciniet marinādi un ļaujiet gaļai nokļūt istabas temperatūrā.
- Bastings parasti tiek izmantots ribām pirms to kūpināšanas. Smērviela parasti sastāv no sāls un garšvielu kombinācijas. Tas tiek uzklāts uz visu gaļas gabalu, kas pēc tam tiek atstāts dažas minūtes pirms vārīšanas.
Ļaujiet gaļai sasniegt istabas temperatūru. Tas ir svarīgs kūpināšanas solis jebkura veida gaļai. Tas nodrošina, ka gaļa tiek pagatavota vienmērīgi un līdz gatavošanas beigām tā var sasniegt pareizo iekšējo temperatūru. Atkarībā no gaļas gabala lieluma ļaujiet gaļai pirms smēķēšanas sēdēt uz letes 0,5–2 stundas.

3. daļa no 3: gaļas kūpināšana

Aprēķiniet gatavošanas laiku. Cik ilgs laiks nepieciešams, lai pareizi pagatavotu gaļu, ir atkarīgs no smēķētāja karstuma, gaļas veida un gaļas lieluma. Jums ir jārēķinās ar vismaz 6-8 stundu sagatavošanās laiku un dažreiz daudzu stundu ilgumu. Pārbaudiet recepti, lai noteiktu, cik ilgi kūpināt gaļu.
- Cūkgaļas un liellopa ribiņas parasti ir jāsmēķē 8 stundas, savukārt liela krūtis dažreiz prasa pat 22 stundas. Ir ļoti svarīgi pārskatīt savu recepti un noteikt, cik ilgi jums vajadzētu gatavot gaļu, lai jūs varētu plānot uz priekšu.
Gaļu ievieto smēķētājā. Gaļu varat novietot tieši uz grila vai ievietot seklā alumīnija plāksnē. Tomēr nelieciet gaļu folijā, jo tas novērsīs dūmu saskari ar gaļu. Kūpināšanas procesā dūmiem jāspēj ap gaļu.
- Gaļas novietojums būs atšķirīgs atkarībā no tā, ko jūs gatavojat. Piemēram, ja gatavojat kūpinātu krūtis, ielieciet gaļu ar gaļas pusi uz leju un tauku pusi uz augšu.
- Neļaujiet gaļai saņemt tiešu siltumu. Kā norādīts, bārbekjū karstās ogles jānogrūž malā, lai gaļa nepārceptos.
Ja nepieciešams, notīriet gaļu ar suku. Atkarībā no tā, ko jūs gatavojat, jūs varat pa vidu notīrīt gaļu, lai tā būtu sulīga. Šī tehnika ir populāra krūtīm un ribām. Izlemiet recepti, pirms izlemjat, vai starpā ir nepieciešama suka.Ja jūs gatavojat gaļu lēnām un zemā temperatūrā, rezultātam jābūt sulīgam un maigam, starp tiem vai bez sukām.
- Smēķējošu gaļu var notīrīt ar plānu šķīdumu, piemēram, ūdeni vai ūdens, etiķa un garšvielu kombināciju. Tas jāpieliek ar īpašu grila suku.
Ja nepieciešams, pārklājiet gaļu. Dažas receptes seko vienai 3-2-1-process: gaļa vispirms smēķē 3 stundas, pēc tam jūs to pārklājat ar foliju 2 stundas un pēc tam ļaujiet gaļai vēl 1 stundu gatavoties nesegtai. Pirmkārt, gaļa absorbē dūmu aromātu, pēc tam gaļu iekšēji karsē 2 stundas, pēc kuras 1 stundas laikā izveidojas kraukšķīga garoza. Pārbaudiet recepti, lai redzētu, vai gaļu noteiktā laikā ieteicams pārklāt.
Gaļu izņem, kad tā ir sasniegusi pareizo temperatūru. Jums vajadzētu kontrolēt gaļas temperatūru ar gaļas termometru, lai noteiktu, kad tā ir pagatavota. Mājputniem vajadzētu sasniegt 75 grādus. Cūkas un maltai gaļai jāsasniedz 70 grādi. Steika, cepeša un karbonādes iekšējai temperatūrai jābūt 65 grādiem.
Pārbaudiet, vai nav dūmu gredzena. Kūpināšanas procesā tieši zem gaļas garšīgās garozas izveidosies sārts gredzens. Tas ir ķīmiskas reakcijas rezultāts, kas rodas, kad dūmi iekļūst gaļā; rozā krāsu izraisa slāpekļskābes veidošanās. Ja jūs sagriežat gaļu un redzat sārtu dūmu gredzenu, jūs zināt, ka jūs to izdarījāt pareizi.

Brīdinājumi

Novērst baktēriju slimības. Sagatavojiet gatavošanas zonu, ieskaitot rokas, tīru. Izvairieties no piesārņojuma, nepieskaroties vienlaikus vārītiem un termiski neapstrādātiem pārtikas produktiem un nelietojot uz kūpinātas gaļas piederumus, kurus esat lietojis uz jēlas gaļas, vispirms to nenotīrot. Gatavojiet gaļu līdz pareizai temperatūrai. Nekavējoties uzglabājiet visu pārtiku.
Izvairieties no apstrādātas koksnes izmantošanas. Apstrādāta koksne satur toksīnus, kas ir kaitīgi, ja tas nonāk jūsu pārtikā. Jūs varat iegādāties īpašu koksni smēķēšanai, blokos, šķeldās un pat kā zāģu skaidas.